All you need is plov

In de potten en pannen van Centraal-Azië is te zien hoe eeuwenoude recepten uit alle windstreken elkaar ontmoeten. In de keuken zie je Perzische, Russische, Chinese en Indiase invloeden.

Op elke menukaart staat onder de voorgerechten een aantal soepen die goed gevuld zijn, bijvoorbeeld met linzen of pompoen, maar een beetje vlak van smaak. Bij de soep eten we non, een rond plat brood dat bakkers maken door het vast te plakken aan de binnenwand van een klei-oven, de tandur.

Het brood is ongeveer een half uur heerlijk, als het net uit de oven komt, en daarna is het zo hard dat zelfs in de soep dopen niet meer helpt. In Tadjikistan hebben ze dat probleem opgelost met het gerecht qurutob: ze nemen een brood en mikken daar yoghurt en hete olie op, waarna ze het afdekken met een salade. Een ander interessant deeggerecht is de somsa, een gevuld broodje dat doet denken aan Indiase samosa.

Graan verschijnt in allerlei baksels, maar ook in meerdere soorten pasta. Erg lekker is shivit oshi, een lokaal gerecht uit Khiva dat lijkt op linguine, maar dan helemaal groen van de dille. Het regionale gerecht lagman komt oorspronkelijk uit de Oeigoerse keuken en is een stoof van lamsvlees en groentes, met een pasta die de Chinezen latiaozi noemen en wij noedels. Pastadeeg wordt ook gebruikt voor manti, gevulde deegbuideltjes, een hapje dat doet denken aan Italiaanse ravioli.

De Centraal-Aziatische keuken draait om vlees dat draait boven een mangal, zoals de barbecue hier wordt genoemd. Vanuit Turkije en Perzië kwamen verschillende bereidingswijzen naar hier, waaronder shish kebab, shaslik en zelfs shawarma. De favoriete proteïne is lam, soms geit of rund maar vanzelfsprekend nooit varken, dat opgedist met een los bakje saus van tomaat of yoghurt, waarin je de gegrilde stukken kunt dopen.

Het vlees wordt vergezeld van aardappelen of een eenvoudige salade van tomaat, komkommer en dunne uienringen. Rijst is over het algemeen geen bijgerecht, maar wordt graag gegeten in een groot bord plov, waarvoor het eerst wordt gefruit in olie en vervolgens onder toevoegen van bouillon wordt gesmoord, samen met wortel, kikkererwten, vlees en rozijnen. In elk gerecht zit verse dille. Ook risotto is een Italiaanse variant van een gerecht dat via het Midden-Oosten naar Europa kwam.

In restaurants krijgen we de bestelde gerechten meestal in de volgorde die de keuken handig vindt, dus als we rustig willen dineren dan bestellen we pas het hoofdgerecht als we het voorgerecht op hebben. Het goede nieuws is dat de rekening van al het lekkers steevast meevalt. Een gemiddeld hoofdgerecht kost vijf euro en een fles lokale wijn een tientje. Proost!